Der Mensch lebt nicht vom Brot allein

Dinkelähren

Dinkelähren

Seiner Natur nach ist der Mensch ein Allesfresser. Bevor er sesshaft wurde, ernährte er sich von allem, was er auf seinen jahreszeitlichen Streifzügen finden konnte – von der Hand in den Mund: Pflanzen, Wurzeln, Früchte, Samen oder Nüsse. Hinzu kam erbeutetes Wild, sein Fleisch, Innereien und Knochenmark, die wichtige Eiweißbausteine lieferten. Fische und Muscheln ergänzten die Nahrung: auch Insekten, Würmer und Reptilien hat er kaum verschmäht.

Seit die Eisdecke der letzten Kaltzeit (Würm-Eiszeit) vor rund 9600 v. Chr. langsam abschmolz und kahle Schotterflächen freigab, siedelte sich zunächst eine buschlose Steppe an, aus der sich durch den Abbau organischer Substanzen nach und nach humose Böden bildeten. Langsam wurde es wärmer, Birke, Kiefer, Hasel, Büsche, Sträucher, Gräser und andere Blütenpflanzen bedeckten das Land. Vor rund 8800 v. Chr. stellte der Mensch sein Leben als ziehender Wildbeuter und Sammler in einem Jahrtausende dauernden Prozess auf eine sesshafte Lebensweise um, die im übrigen auch mit der Domestikation von Wildtieren einher ging.

Man nimmt heute an, dass die hügelige Waldlandschaft zwischen Alpenfuß und Schwäbischer Alb von Menschen besiedelt wurde, die aus dem Mittleren Osten eingewandert waren und dabei viele neue Kenntnisse und Erfahrungen mitbrachten. Mit Ihnen kam die neue Wirtschaftsweise an Donau und Rhein; aus den kultivierten Gräsern und anderen Ackerpflanzen gewann der Mensch eine kohlenhydratreiche Nahrung, die eine planbare, über den Winter unverderbliche Lebensmittelreserve schuf.

Damals war es in den Sommern um rund 2° C wärmer, was die Umstellung wesentlich erleichterte. Die Kultur der Linienbandkeramik war die erste, die die wertvollen Lössböden urbar machte und Ackerbau trieb: Einkorn, Emmer und andere Weizenarten seltener Dinkel, Gerste und Hirse waren die ältesten Getreide; später kamen Roggen und Hafer hinzu. Die ersten Bauern der Jungsteinzeit (Neolithikum) errichteten Holzhäuser, die große Familienverbände aufnahmen. Sie lebten gemeinschaftlich in Hofgruppen und Dörfern.

Der Mensch der Jungsteinzeit lernte rasch, das Getreide zu verarbeiten und die Körner „aufzuschließen“.

  1. Das Wichtigste war, nach dem mechanischen Herauslösen der Körner aus der Ähre – dem Dreschen – die harten, ungenießbaren Deckspelzen zu entfernen. Dazu konnte man sie beispielsweise in einem Holzmörser stampfen. Anschließend warf man die Körner geschickt in den Wind, um „die Spreu vom Weizen“ zu trennen, denn nur das Korn war bekömmlich und schmackhaft.
  2. Allerdings musste man auch die miteinander verwachsenen Frucht- und Samenschalen, die wir heute als Ballaststoffe schätzen, öffnen, um an den mehligen Samenkern zu gelangen. Wenn man das Getreide nicht durch Quellen und Kochen als Brei oder Grütze genießen wollte, musste es durch Mahlen aufbereitet werden, um die Nährstoffe, die Kohlenhydrate, Zucker und Stärke aufzuschließen.
  3. Zum Quetschen und Reiben des Korns verwendete man einen flachen Stein, auf dem man die Körner mit einem brotlaibförmigen Stein quetschte und zerrieb. Sogenannte Dienerfiguren aus Gräbern Ägyptens nahmen dem Verstorbenen auch im Jenseits diese schwere Hausarbeit ab.

Bilder unten: Gedarrte Dinkelkörner

Geschichte der Getreidemühlen

sanduhr

sanduhrförmige Mühlen aus einer Bäckerei im Vico di penettiere in Pompeji

Seit der Jungsteinzeit war der Mensch mit dem Mahlen des Korns geübt: er nahm den länglich-flachen Basisstein und einen brotlaibförmigen Reibstein (Schiebemühle, Sattelmühle), den man – auf dem Boden kniend oder hockend bequemer aufgebockt – hin- und herstieß, bis das Korn zerquetscht war und das Mehl als weißes feines Pulver austrat. Diese Arbeit war körperlich anstrengend und belastete besonders die Knie und die Wirbelsäule.

Das für Mühlen geeignete Gestein musste rau und fest sein, damit möglichst wenig Steinstaub abgerieben wurde, der unangenehm zwischen den Zähnen knirschte. Gut eignete sich der harte Granit, wie er in den Zentralalpen vorkommt und, durch die Tätigkeit der Gletscher und Flüsse transportiert, in den Flussbetten des Alpenvorlands zu finden ist. Das zerbrochene Exemplar eines solchen Reibsteins fand man in der eisenzeitlichen Siedlung auf dem Großen Burgberg bei Oberaudorf.

Das Getreide wurde rund 5000 Jahre lang auf Handreibsteinen gemahlen, ohne dass technologische Verbesserungen aufkamen, obwohl die Arbeit „auf die Knochen“ ging. Experimente haben gezeigt, dass man für ein halbes Pfund Brot 2,5 – 3 Stunden mahlen musste. Erst um 500 v. Chr. gelang im Mittelmeerraum ein Schritt eine bahnbrechende Erfindung: Man fixierte den Bodenstein und befestigte den oberen (Läufer) an einer Hebelstange und erleichterte die Mahlarbeit durch Hin- und Herziehen des Hebelarms. Das Prinzip der Hebelstangenmühle (Balkenmühle) blieb jedoch auf den Mittelmeerraum begrenzt, wo sie bis ins 2. nachchristliche Jahrhundert in Gebrauch war. Sie gelangte noch bis an den südlichen Alpenrand und nach Südtirol, aber nicht mehr zu den Völkern diesseits des Gebirges.

Obwohl Drehmoment und Rotation schon früh bekannt waren – in Mitteleuropa waren es das Wagenrad oder die Töpferscheibe – entstand die Handdrehmühle erstaunlich spät. Ein merkwürdiger Zwischenschritt auf der Entwicklungslinie war die meist tiergetriebene Rotationsmühle (mola asinaria). Einer Sanduhr ähnlich, wird sie aufgrund ihrer Erhaltung in den Vesuvstädten auch gerne Pompeijanische Mühle bezeichnet. Sie kam im 4./3. Jahrhundert v. Chr. auf und war, abgesehen von der Gestalt ihres Einfülltrichters und der langsamen Drehgeschwindigkeit, vor allem wegen der kantenscharfen Porenstruktur des verwendeten Basalts außerordentlich wirkungsvoll. Die „handliche“ Rotationsmühle entsprach der gewissermaßen flach gedrückten Form der Sanduhrmühle.

Der Dreh- und Angelpunkt der Hebelstangenmühle war die technische Voraussetzung, aus der sich die transportable Handdrehmühle entwickeln konnte. Die flachen Mühlsteine wurden um den Mittelpunkt entweder vor und zurück gestoßen oder kontinuierlich gedreht. Man warf das Getreide in das Auge ein; durch die Drehung wurde es zwischen die Steine in den Mahlspalt gezogen und zerrieben. Die Handdrehmühle besaß in der Regel kaum 30-40 cm im Durchmesser; sie blieb in gering voneinander abweichenden Formvarianten und technischen Detailverbesserungen, etwas durch den Anstellwinkel des Mahlspalts, die Aufhängung des Läufers oder die Präparierung der Mahlfläche durch  Furchen, bis hin zur modernen Gewürzmühle bis heute gleich. Die Forschungsmeinungen gehen darüber auseinander, ob sie eine Erfindung der Phhönikier war. In den griechischen Kolonien an der südfranzösischen Küste wird sie etwa ab 500 v. Chr. fassbar. Dass sie schon in der älteren Eisenzeit durch die Kontakte mit der Mittelmeerwelt auf dem Weg über die Rhone zu den Fürstensitzen nördlich der Alpen gelangte, ist noch umstritten, aber wahrscheinlich. Hierzulande begegnete sie uns erst zwei Jahrhunderte später in der Latène-Zeit; Beispiele stammen aus dem keltischen Oppidum von Manching an der Donau, wo sie seit der Zeit um 300 v. Chr. belegt sind.

In der Römerzeit gehörte sie zur Grundausrüstung der Legionen ebenso wie der Hilfstruppen: Jede Stubengemeinschaft eines Kastells besaß eine eigene Handmühle, um die Rationen frisch aufzubereiten – Mehl war nur kurz lagerfähig, weil die im Keim enthaltenen Fette bald ranzig werden. Die Handmühle blieb im frühen Mittelalter, selbst an den Höfen des Adels, das übliche Küchenwerkzeug für den täglichen Mehlbedarf. Trotz der Erfindung der Wassermühle blieb die kleine Handmühle in weiten Teilen Europas bis in das 20. Jahrhundert in Gebrauch. Im Orient und Nordafrika benutzt man sie noch heute.

Die Handdrehmühle zeigt Details, die den Entwicklungsstand abschätzen lassen. Sie besteht aus dem fest am Boden liegenden oder auf einem Holzbock montierten Bodenstein, auf dem der obere Stein („Läufer“) gedreht wurde. Die Mahlfläche war bei fortschrittlichen Mühlentypen schräg angestellt, das heißt sie fiel vom Auge nach außen konisch ab, um das Austreiben des Mehls zu verbessern. Der Läufer wurde wider Erwarten meist links herum gegen den Uhrzeigersinn angeschoben und abwechselnd von der linken und der rechten Hand gedreht. Durch die Schmierwirkung des Korns und die Zentrifugalkraft des schweren Steins war der Läufer gut in Rotation zu halten – vorausgesetzt, er kratzte nicht, wie bei einer Scheibenbremse, auf dem unteren Stein. Um einen geringen Abstand beider Steine von einem oder zwei Millimetern zu gewährleisten, wurde der Läufer durch einen Dorn im Basisstein und einer hölzernen Fixierung auf der Unterseite des Läufers auf Abstand gehalten, so dass beide Steine sich kaum berührten und bei Unwucht nicht gegenseitig abschleifen konnten. Denn dadurch wurde das Mehl mit Gesteinsabrieb nicht verunreinigt – man schätzt etwa 1-3% Gesteinsmehl. Geringe Qualitäten erkannte man auch an der Verfärbung des Mehls. Das Korn wurde zwischen den Scherflächen des rauen Steins aufgerissen; allerdings musste die sich dennoch langsam abschleifende Mahlfläche von Zeit zu Zeit geschärft, das heißt mit einem querschneidigen Spezialhammer, der Bille, aufgeraut werden. Schon in der Römerzeit kannte man radial nach außen führende Furchen, die das Korn leichter nach außen trieben und das Mehl zugleich durchlüfteten. Abgesehen davon, dass viele Kulturen das Getreide als Müsli oder gekochten Brei schätzten, mussten die Körner mehrere Male durchgemahlen werden, um das weiße Backmehl (Feinmehl, Schönmehl) zu bekommen. Experimente mit der Handmühle zeigen, dass das Getreide bis zu sechs Mal durchgemahlen werden musste.

Wasserkraft und die Erfindung der Wassermühle

Stockmühle auf Lewis, Hebriden, Schottland

Stockmühle auf Lewis, Hebriden, Schottland

Wo immer die Wasserkraft zum ersten Mal genutzt wurde, seit der römischen Antike kannte man zwei Konstruktionsprinzipien der Wassermühle: Bei der technischen einfachen Bauweise der Turbinen- oder Stockmühle stand das Schaufelrad horizontal im Wasserstrom. Die anspruchsvollere Technik verwendete dagegen ein bis zu 2,5 m großes Wasserrad, das mit seinen Schaufeln senkrecht in den Fluss gestellt wurde, wobei die horizontale Welle mit Hilfe eines komplizierten hölzernen Getriebes zum Antrieb des Läufers in eine senkrechte umgesetzt werden musste.

Bei der Stockmühle wurde das Wasser mithilfe einer Druckröhre (Schusskanal) auf die senkrecht oder schräg stehenden Paddel gelenkt. Da der Mühlstein direkt mit der senkrechten Welle verbunden war, ergab sich eine Drehung im Maßstab 1:1, das heißt, eine Umdrehung des Stockrades bewirkte eine Umdrehung des Läufers. Dieser weniger effiziente Mühlentyp war für kleine Bergbäche und geringere Getreidemengen völlig ausreichend, weswegen er in den alpinen Regionen als Haus- oder Bauernmühle noch bis vor kurzem in Gebrauch war.

Über die Herkunft, Entwicklungsgeschichte und Verbreitung dieses Konstruktionstyps weiß man noch sehr wenig. Sicher ist nur, dass er in römischer Zeit bereits vorhanden war und sogar in großen, steinernen Flussmühlen wie im numidischen Chemthou-Simmithus in Tunesien eingesetzt wurde.

Die Wassermühle mit vertikalem Mühlrad

Ägyptischer Eimerkettenbrunnen mit hölzernem Zahnrad. Brunnen auf der dem Wetufer des Nils, gegenüber Luxor

Ägyptischer Eimerkettenbrunnen mit hölzernem Zahnrad. Brunnen auf der dem Westufer des Nils, gegenüber Luxor.

Weiter verbreitet und durchgesetzt hat sich die Wassermühle mit vertikalem Schaufelrad, wie wir sie aus der Beschreibung des römischen Baumeisters Vitruvius kennen, der in der Zeit des Kaisers Augustus (23 v – 14 n. Chr.) lebte. In Anbetracht der nicht unerheblichen Muskelarbeit war die Wassermühle wirklich eine segensreiche Erfindung. In ihr erkennen wir die bereits ausgereifte, unterschlächtige (unten auf die Mühlradschaufel „schlagend“) Konstruktion, wie sie in ihren technischen Komponenten bis heute unverändert besteht.

Wahrscheinlich stammt die Idee der Wasserkraftnutzung aus den hellenistischen Gebieten des östlichen Mittelmeerraums. Erste Hinweise sind aus der Zeit des Kaisers Augustus in den Jahren um Christi Geburt bekannt. Strabo erwähnt eine hydraletes (griech. hydor Wasser, allein mahlen) im Palast des Mithridates VI. Eupator in Kabeira, einer Stadt im Königreich Pontos an der türkischen Schwarzmeerküste.

Ihre frühe Geschichte weist nach Ägypten, das im Zeitalter des Hellenismus eine Hochblüte erlebte, weil es durch seine geografische Lage zahlreiche Anregungen aus dem Orient und dem Okzident aufnahm. Epochale Erfindungen waren der Flaschenzug, die Schraube oder das Zahnrad. Das hölzerne Zahnrad kannte man im Nildelta von Wasserhebegeräten zur Feldbewässerung; es war der konstruktive Ausgangspunkt der Getriebemechanik einer Wassermühle. Ohne die Übertragung der Rotation des vertikalen Wasserrads durch ein Winkelgetriebe auf eine senkrechte Welle wäre es nicht möglich gewesen, die Wasserkraft in die Drehung des Läufers zu übersetzen. Das Zahngetriebe war mithilfe der unterschiedlich großen Räder auch dazu geeignet, die Rotationsgeschwindigkeit zu erhöhen, so dass die Drehzahl des Wasserrads die mehrfach beschleunigte Rotation des Mühlsteins bewirkte. Der Kolben aus einem Brunnen im Lagerdorf des Kastells Zugmantel am Taunus ermöglichte mit sechs Stangen eine mehrfache Übersetzung.

Trotz der enorm erleichterten Mahlarbeit und der Zeitersparnis, die die Wassermühle mit sich brachte, hat sie sich in der für Innovationen aufgeschlossenen römischen Kultur nur zögerlich verbreitet. Weder im Mutterland noch in den Provinzen konnte sie sich so durchsetzen, wie man da erwartete hätte. In der römischen, von Einzelhöfen geprägten Landwirtschaft waren sie allerdings auch deplatziert, weil man große Mehlvorräte für den Verkauf noch nicht sicher lagern konnte. Für das Vermahlen immer frischer Kleinportionen war die Wassermühle ungeeignet.

Ihr Einsatzgebiet waren die großen Landsiedlungen (vici) und Städte, wo in den letzten Jarhen tatsächlich immer wieder Hinweise auf die Existenz von Wassermühlen gefunden wurden. Erst seit der Spätantike (4./5. Jahrhundert) wird die Wassermühlentechnologie auch auf dem Land in Form von Klein- oder Einraummühlen fassbar.

Wassermühlen im Mittelalter

Rekonstruktion der frühmittelalterlichen Wassermühle in Dasing (8. Jahrhundert)

Rekonstruktion der frühmittelalterlichen Wassermühle in Dasing (8. Jahrhundert)

Nachdem die römische Staatsverwaltung die Nordprovinzen aufgegeben hatte, verschwand auch die Wassermühle aus dem Siedlungsbild – für vier Jahrhunderte. Lokale Mühlenkontinuitäten gab es nirgendwo. Nach und nach ging das Territorium der ehemaligen römischen Provinzen mit den Resten seiner romanischen Bevölkerung in die Herrschaft germanischer Herzöge über.

Erst zu Beginn des 8. Jahrhunderts, also mehr als 400 Jahre nach der letzten römischen Wassermühle, taucht sie im germanischen Siedlungsmilieu des Alpenvorlands unvermittelt wieder auf. Mit der eingangs erwähnten Wassermühle im Paartal bei Dasing beginnt die Mühlengeschichte sozusagen von Neuem. Ihre dendrochronologischen Daten weisen auf das Jahr 743, womit sie die bisher älteste „germanische“ Wassermühle auf dem europäischen Kontinent  ist. Dass die Technologie des Zahnrad-Winkelgetriebes aus der römischen Welt stammte, daran besteht kein Zweifel. Woher aber das Wissen in spätmerowingischer Zeit kam, wie es sich verbreitete und eine Generation später in karolingischer Zeit einen „Wassermühlenboom“ auslösen konnte, ist Gegenstand der jüngsten Forschung. Offensichtlich war sie eine Re-Implantation aus dem ehemals römischen, jetzt fränkischen Herrschaftsgebiet in Nordgallien und am Rhein, wo Wassermühlen seit der Römerzeit ununterbrochen in Gebrauch waren und die unsicheren Verhältnisse der Völkerwanderungzeit überdauert hatten. Die Konsolidierung, der verstärkte Landausbau, neue Techniken der Landwirtschaft (Dreifelderwirtschaft), die Migration gebildeter Personenschichten und das Bevölkerungswachstum dürften wichtige Motoren der Wassermühlenverbreitung im Frühmittelalter gewswsen sein. Hinhzu kam vermutlich die Notwendigkeit, den Nachschub für die Feldzüge Karls gegen die Sachsen und Awaren im Osten des Reichs und seine Expansionsbestrebungen nach dem Süden zu sichern.

Neben der steigenden Zahl archäologischer Entdeckungen sind es vor allem frühmittelalterliche Rechtsquellen, nach denen die Wassermühle jetzt zum gewohnten Siedlungsbild der Höfe und Weiler gehörte. Die Wassermühle erscheint in einiger Zahl in sog. Traditiones (Übergabeurkunden) verschiedener Klöster (Freising, Salzburg), denen sie von frommen Stiftern samt Land, Höfen und oft sogar Personal geschenkt wurden und die sie zur Bewirtschaftung dann – üblicherweise auf Pachtbasis – wieder zurückbekamen.

Die älteste Bildquelle einer Wassermühle entstammt dem Hortus deliciarum (lat. Garten der Köstlichkeiten), einem enzyklopädischen Werk aus der Zeit der Äbtissin Herradis von Landsberg (um 1175/1195) im Kloster Hohenburg auf dem Odilienberg im Elsass. Sie zeigt das unterschlächtige Wasserrad, das Kammrad und den Mühlenstuhl, auf dem der Mühlstein (molaris) liegt.

Die Nutzug der Wasserenergie hat im Zeitalter der hochmittelalterlichen Stadtgründungen eine Welle technischer Erfindungen auf dem Mühlensektor ausgelöst. Wassermühlen haben das Leben erheblich verbessert und den technischen Aufbruch ins hohe Mittelalter mitbestimmt. Die schon seit der römischen Kaiserzeit bekannte Steinsäge verlangte die Umsetzung gleichmäßig fließender hydraulischer Energie in das Auf- und Ab bzw. Vor- und Zurück rhythmischer Pendelbewegung. Holzsägen, Walkmühlen, Stampfen und Eisenhämmer waren durch die Erfindung der Kurbel und der Nockenwelle möglich geworden, die man in der klassischen Antike noch nicht kannte.